在激烈的市场竞争中，如何做好、做大、做强，实现企业的长期健康发展，是目前国内清真餐饮业面临的现实问题。近年来，中国穆斯林食品产业呈现出良好的发展态势。记者就此采访了北京市烹饪协会清真美食专业委员会主任夏，并请他回答了上述问题。

市场竞争和内部实力

趁热打铁需要艰苦的工作

经营理念在企业发展中起着至关重要的作用。就穆斯林食品企业而言，首先必须保证清真食品，其次必须保证食品卫生和安全，以满足少数民族的需求。

需求是根本。清真餐饮业是中国民族美食的瑰宝。中国的清真食品企业历史悠久，诚信程度高，品牌意识强，是党的民族政策的重要体现。北京的清真食品企业在维护国家统一和社会稳定、促进国民经济发展方面负有不可推卸的责任。此外，清真餐饮业是一个具有特殊消费群体的特色行业，可以满足各少数民族，特别是10个信仰伊斯兰教的少数民族的生活和饮食需求。以北京为例，目前，大型清真食品企业在规模、技术实力、食品文化、健康品牌等方面已经形成了自己的核心竞争力，在市场竞争中也有自己的优势。

制度是保证。基于这种认识，在整个清真食品行业，我们专注于促进民族经济工作和清真企业发展。多年来，清真食品企业大多依靠完善的民族工作网络，各项措施卓有成效，使党的民族政策深入到清真企业每一位员工的心中，也呈现出回族、汉族等各族员工和睦相处、企业健康发展的良好局面。以聚德化天公司为例，为了保证企业各项工作的正常运转，公司安排了一名回族副总经理主管民族事务，成立了民族事务办公室，并有一名回族干部负责具体工作，在实际操作过程中取得了实效。为了实现整个行业的健康发展，所有清真企业还必须有明确的负责民族工作的领导，设立民族政策监督员，建立一套完整的组织和工作制度，进一步保证民族团结和谐的精神理念得到落实。

目前，穆斯林食品企业应建立有效的制度，并必须严格执行。奖惩分明，奖惩分明，可以调动员工的积极性，避免清真行业各方面的失误。在清真食品中，行业内专门设立清真资质验证，采购渠道由穆斯林员工把关，确保采购、加工、销售三个环节零差错。

天赋是核心。企业要做大做强，必须有足够的人力支持。目前，政府规定的少数民族员工比例必须占员工总数的20%，现在我们灵活处理工作，一般都高于这个比例。实际上，穆斯林员工更受青睐。

为了更好地促进穆斯林食品行业的发展，清真企业还应定期为员工安排党的民族政策、民族风俗礼仪、服务礼仪和语言等方面的培训，使清真企业的所有员工都能深入掌握民族知识，充分了解民族政策，贯彻执行商店民族工作的规章制度。干部职工要树立强烈的民族团结意识。

以裘德华天公司为例，稳定现有人才队伍，积极培养引进人才，保持人才队伍的活力，已成为公司在人才管理方面的突出特色。一是引进高学历管理人才，加强管理创新，不断提高现代企业管理水平；二是加强技术人才培养，充分发挥集团整体技术优势和技能传承人作用，通过技术人员的相互交流和相互借鉴，不断提高清真菜品的创新水平；三是搭建人才培养和使用平台，坚持“以情留人、以待遇留人、以事业留人、以技术留人、以合同留人”的原则，在激励机制、职称评定、福利待遇、考评晋升等方面为他们创造公平的竞争环境。，让“想当官的有机会，能当官的有舞台，做事的有位置，没危机的。”

清真食品企业要特别重视培养和配备少数民族干部，逐步提高穆斯林工人的比例。目前，聚德华天公司及其清真企业领导班子中至少有一名回族干部，其中烤万、护国寺小吃公司、安酒家的领导都是回族，烤季、红滨楼的班子成员中也有两名回族干部。

努力是关键。作为清真食品的特殊行业，企业应首先严格检查供应商的清真资质，索取相关证书，严格监控采购渠道，配备回族员工负责采购验收，安排回族员工作为采购人，坚决拒绝采购和使用未经阿訇屠宰的牛、羊、鸡、鸭等原料，以确保清真食品原料的清真质量。在生产经营中实施具体措施是清真食品健康发展的必要保证

北京市清真食品企业应当按照《北京市少数民族权益保护条例》的要求，在国家机关办理审批和登记手续，并坚持按时进行年度检查。各清真企业在店内显著位置悬挂“清真招牌”、“清真食品生产经营许可证”、“不得将回族禁忌食品带入店内”，确保少数民族放心食用。

此外，北京清真食品企业也非常重视并积极参与在牛街举行的北京清真食品文化节。通过参与清真宴席及“非遗”项目展示、清真小吃展及独特表演、清真月饼展、清真食品进社区等丰富多彩的主题活动，产品真正走向群众，增加知名度。他们不仅展示了他们的清真企业的实力和风格，而且促进了穆斯林食品文化，刺激了清真食品消费，为首都北京的民族事业发展做出了积极的努力

品牌赢得核心力量

与时俱进，增加活力

北京清真食品产业的发展也需要品牌的支撑。作为市场竞争的一部分，穆斯林食品企业也面临着市场竞争的压力和考验。例如，近年来，裘德华天公司为了打造民族经济品牌，提升清真企业的整体实力，采取了抢救和恢复老品牌、优化公司资源配置、加强管理等有效措施，使清真企业在激烈的市场竞争中保持了良好的经营状态。因此，裘德华天公司成为穆斯林食品企业品牌建设的典型。

推出老品牌。老字号是企业的金招牌。北京清真食品产业，拥有众多中国老字号品牌，具有独特的竞争优势和核心竞争力。这种历史悠久、代代相传的产品、技艺或服务，具有鲜明的中国传统文化背景和深厚的文化底蕴，能够得到社会的广泛认可，形成口碑良好的品牌。

对于老品牌的保护和推出，聚德华天公司始终以市场需求为导向，进行灵活的营销，注重老品牌的饮食文化和商业特色的宣传，在各种媒体上不断宣传，从而促进企业经济效益和社会效益的双重提高。作为华天体系的重要组成部分，老清真餐饮品牌全部集中在裘德华天控股有限公司旗下，品牌包括8个老清真品牌和17个直营店，包括鸿宾大厦、烤万、烤季、安酒家、友谊顺、西来顺、旺德大厦、护国寺小吃。

近年来，由于城市重建，10多个清真商店被拆除。为防止清真老字号企业在市场竞争和城市转型中消失，聚德华天公司认识到保护老字号企业与保护民族文物同等重要，先后投入数千万元，使鸿宾大厦、烧烤万、优一顺、西来顺等清真老字号企业全部异地重新开业。改造后，餐饮环境大大改善，企业焕然一新。比如享有“清真餐饮一楼”美誉的鸿宾大厦异地重新开业后，转型为有限责任公司。通过吸收干部职工股，把职工利益和企业利益有机结合起来。此外，公司给予的一系列扶持政策充分调动了干部职工的积极性，企业效益逐年提高，销售收入从搬迁前每月60万元提高到300多万元。其他在各地重新开业的清真企业也有不错的盈利。

为了支持烧烤市场的发展，裘德华天公司租赁了北京市海淀区的烧烤市场进行妥善安置。经过两年的运营，在保持海淀烤万稳定发展的同时，投资700多万元，在西城重新开设了烤万总公司，占地4000平方米，成为西城最大的清真老字号餐厅。为了打造护国寺的小吃品牌，聚德华天将其三家不尽如人意的餐厅改造成小型直营店，生意兴隆，销售额比原来高出数倍。

重视技能的传承。技能传承可以实现一个老品牌的延续，不断增强清真食品企业的竞争力。北京的清真食品行业有很多老品牌，技能的传承不仅可以延续一个老品牌的活力，而且对避免清真食品的文化断层或灭绝也起着至关重要的作用。作为北京清真食品行业的典型代表，裘德华天公司也非常重视老字号品牌技能的传承。公司目前有国家级传承人2人，市级传承人5人，区级传承人16人，公司级传承人52人，享受政府补助3人；此外，公司以传承烹饪技能和饮食文化为己任，充分发挥企业技能传承人的作用。通过精心的教学和培养，涌现出一大批厨艺高尚、技艺精湛的年轻传承人，让老品牌的技艺得以代代相传。目前各老字号都有名优特产、名优菜肴、金牌，如鸿宾楼的红烧牛尾、烧烤季的烤羊肉、烧烤湾的烤牛肉、护国寺小吃的数百种京味小吃、安府、王德楼府的牛羊肉包子、别样适合的麻辣羊排、西来顺的马鸭等。公司每年举办两次以上的创新菜品和流行菜品大赛，采用走出去、邀请进来的方式，研发推出创新菜品，奖励创新菜品点击率高的客户，并记录在个人档案中。企业不断推出市场认可、客户欢迎的创新金盘。企业在历届全国和北京市技术竞赛中均获金奖、银奖，成绩名列前茅。

积累无形资产。无形资产是指企业拥有或控制的不具有实物形态的可辨认非货币性资产。对于一个穆斯林食品企业来说，它在生产经营过程中是得到公众认可的，它还包括其产品的专利权、非专利技术、商标权等权利。

朱德华天公司9项非物质文化遗产入选西城区非物质文化遗产名录，6项入选市级非物质文化遗产名录。其中，鸿宾楼全羊席制作技艺、北京烧烤制作技艺(烧烤湾烤牛肉、烧烤季烤羊肉)入选市级、国家级非物质文化遗产名录，5家企业被授予北京市著名商标，其中鸿宾楼、烧烤季为清真企业。

如果穆斯林食品行业想做大做强，就必须面对市场。裘德华天秉承“开拓市场，自强不息，科学管理，为人民服务”的企业精神和“以清洁食品为先，安全吃华天”的经营理念，认真贯彻党的民族政策，妥善处理民族工作与经济工作的关系，精心打造清真特色品牌，取得了良好的经济效益和社会效益。近十年来，华天餐饮集团旗下的老字号坚持开放厨房，让顾客放心用餐。企业都是食品卫生甲级单位，“清洁食品第一，放心吃在华天”的经营理念已经深入人心。公司先后荣获国家五一劳动奖、全国民族团结进步模范单位、首都民族团结进步先进单位等。蓬勃发展的Judehuatian清真餐饮业成为首都国民经济的著名标志，这些无形资产共同增强了Judehuatian公司在市场上的竞争力。

延伸品牌价值。首都蓬勃发展的餐饮市场为清真企业的发展提供了难得的机遇和广阔的舞台。穆斯林食品工业在北京有足够大的发展。穆斯林食品企业要做大做强，必须制定优先发展战略，抓住机遇，加快发展。就Judehuatian公司而言，重视品牌价值延伸的做法也是促进当前清真食品行业发展的良好借鉴。在人才管理方面，针对目前招聘员工尤其是穆斯林员工的困难，Judehuatian采用公司统一招聘的方式，充分发挥培训学校的人才储备作用，拓展招聘领域和渠道，为穆斯林企业的发展输送人才，维护骨干队伍的稳定。

在发展动力上，公司继续深化改革，重点建立岗位激励机制，通过增资扩股的方式将中层管理人员和关键人才吸收到股份中，使企业利益与员工个人利益紧密结合，不断增强企业活力。在发展战略的实施中，公司决定以具有清真小吃特色的高档鸿宾大厦、中档烧烤季、烧烤湾、护国寺小吃公司为连锁经营的重点品牌，通过直营、加盟、托管、兼并、合资等方式设立连锁经营网点。通过连锁经营，清真老字号企业走出西城和北京，走向全国和世界，不断扩大品牌知名度，形成规模经营和规模效益，实现可持续发展。

在保持稳定和确保增长的同时赢得胜利

准备打一场硬仗

近年来，在党和政府民族政策的支持下，清真食品企业规模越来越大，北京清真食品产业整体呈现健康发展趋势。

市场需求催生动力。牛羊肉等清真食品相对健康，受消费者欢迎，市场前景广阔。穆斯林食品工业发展的强劲趋势将会继续并加速。北京的清真食品企业把具体工作落实到位后，一些老清真品牌会重新焕发光彩，重新成为行业龙头，比如红滨楼餐厅、东来顺、烧烤季、护国寺小吃等等。

为了进一步适应市场需求，彻底改变老国企的服务形象，强化“不等待，只马上”的服务理念，裘德华天公司全面实施“搬家服务工程”，打造企业人性化服务品牌。鸿宾大厦、烧烤万、游艺顺的婚庆和商务宴会服务、护国寺小吃宴、旺德大厦的白色服务等服务都受到消费者的广泛欢迎。公司的清真企业每年接待成千上万的新婚夫妇，其中鸿宾大厦每年为新婚夫妇举办400多场婚宴。

连锁店成为新趋势。随着穆斯林食品行业的发展壮大，连锁发展也将发挥重要作用。如今，裘德华天的护国寺快餐连锁企业继续通过直销、股权合作等多种方式开店。连锁店分布在西城的护国寺街、地安门、Xi安门、西单、月坛北街和西直门。他们在东城、海淀、石景山、昌平、朝阳、丰台也有分店。直营店和加盟店数量已达到25家，以穆斯林聚居社区和地区为重点，为了配合护国寺小吃的连锁发展，公司在现有中心厨房的基础上，加快建设规模2000平方米的护国寺小吃新中心厨房，实现机械化、标准化生产，不断提高护国寺小吃的配送率，充分满足连锁店的经营需求，进入超市，使护国寺小吃品牌能够吸引更多的消费者。

此外，其他店面也开始发展连锁店，让更多的消费者可以品尝到老清真食品，尤其是红滨大厦等知名清真品牌，这应该为开一家面积约5000平方米、适合不同消费需求的高档餐厅创造条件。

跨区域操作出现。北京作为一个文化包容型城市，更为突出。各族人民聚集在这里，穆斯林食品行业的多样化更加必要。不仅是其他省份，一些外国清真风格的餐厅也陆续进入北京，如土耳其风格的餐厅、伊朗风格的餐厅等。这里清真多味的汇聚，可以满足少数民族多样化的生活需求，对于丰富北京的清真食品产业也具有重要意义。

虽然北京的清真食品产业取得了快速增长，但产业发展过程中存在一些困难，一些实际问题也限制了清真食品产业的长期发展。

员工有限。清真食品需求的增长与目前有限的员工数量之间的矛盾限制了清真食品行业的发展，尤其是该行业的特殊性使得招聘员工更加困难。少数民族就业选择扩大，餐饮业失去优势，穆斯林员工难以招聘。

规范需要加强。行业需要进一步规范和引导。一些清真食品企业仍然存在不上市、管理薄弱、卫生条件不达标的现象，容易产生隐患。在一些地区，存在不遵守法律的情况，少数民族的权益得不到保障。《北京市维护少数民族权益条例》为维护少数民族权益、促进清真食品产业健康发展提供了依据。具体工作需要严格执法。

物资监管有待加强。拒绝使用注水肉和速生鸡是对整个食品行业的巨大挑战。要保证清真食品行业的健康发展，企业做好本职工作是远远不够的。它还需要政府、媒体和社会各界的共同参与。

地区发展不平衡。分散和混合少数民族的趋势影响了穆斯林食品行业。尤其是近几年，表现尤为明显。比如在北京这样的大城市，因为市场前景广阔，清真餐厅也会聚集在中心城区。然而，在一些新开发的社区，清真餐厅有限，在一些城乡结合部，穆斯林食品行业的发展不能完全满足当地少数民族的生活需求。尤其是少数民族聚居区向分散聚居区的过渡，影响了清真食品企业的选址和规模发展。

无论如何，现在人们的食品消费观念已经从追求温饱转变为品味消费、观念消费、生活方式消费，形成了功能、档次、产品的细分。而清真食品老字号，如鸿宾大厦、烤万、烤季等，在品牌沉淀的过程中，在积累和流失实力的同时，也在寻求取胜之道。正是多民族聚集在一起的巨大消费市场推动了穆斯林食品工业的快速发展。